白(bai)酒(jiu)(jiu)的注意事项：白(bai)酒(jiu)(jiu)里无法添加外(wai)来(lai)物(wu)质(zhi)的，原因是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)所(suo)含的1400多(duo)种具体(ti)(ti)(ti)物(wu)质(zhi)成分用现有(you)科技(ji)手段(duan)尚未完(wan)全检测清楚，自(zi)然无法添加外(wai)来(lai)物(wu)质(zhi)。所(suo)以在中(zhong)国所(suo)有(you)白(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)，只有(you)真白(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)以酒(jiu)(jiu)勾(gou)酒(jiu)(jiu)，属(shu)于真正的纯(chun)粮食品(pin)。为什么说(shuo)酱酒(jiu)(jiu)有(you)益人体(ti)(ti)(ti)健(jian)康?酱酒(jiu)(jiu)属(shu)于纯(chun)粮固态发酵食品(pin)，并经(jing)过多(duo)轮次发酵、长期储(chu)存，标(biao)准体(ti)(ti)(ti)系非常复(fu)杂，用不(bu)同(tong)(tong)年份(fen)、不(bu)同(tong)(tong)轮次、不(bu)同(tong)(tong)典型体(ti)(ti)(ti)、不(bu)同(tong)(tong)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)的酒(jiu)(jiu)样(yang)来(lai)精(jing)(jing)心(xin)勾(gou)调(diao)而成，白(bai)酒(jiu)(jiu)经(jing)过长期陈酿(niang)和精(jing)(jing)心(xin)勾(gou)兑后，不(bu)只香味(wei)香气成分组成十分复(fu)杂、丰富、协调(diao)，而且(qie)酒(jiu)(jiu)体(ti)(ti)(ti)蕴涵(han)有(you)多(duo)种有(you)益健(jian)康的微量成分。

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白(bai)酒肯定是越(yue)老越(yue)好喝，但是收藏白(bai)酒一定要选择高水平(ping)。一瓶普(pu)通(tong)白(bai)酒出厂时颜(yan)色(se)只有微(wei)(wei)黄(huang)(huang)，但却是活的(de)(de)(de)(de)。经过几年(nian)或者几十(shi)年(nian)的(de)(de)(de)(de)存放(fang)，瓶中(zhong)的(de)(de)(de)(de)酒的(de)(de)(de)(de)颜(yan)色(se)会发生很(hen)大的(de)(de)(de)(de)变化，从一开始的(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)黄(huang)(huang)，到三五年(nian)后的(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)黄(huang)(huang)，再到十(shi)几年(nian)后的(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)黄(huang)(huang)，再到几十(shi)年(nian)后的(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)绿黄(huang)(huang)。稻壳(qiao)(qiao)是加工大米(mi)(mi)时去(qu)掉的(de)(de)(de)(de)外壳(qiao)(qiao)，是米(mi)(mi)粒(li)的(de)(de)(de)(de)附属(shu)物(wu)。其形状可分(fen)为长(zhang)瓣稻壳(qiao)(qiao)和短瓣稻壳(qiao)(qiao)。长(zhang)瓣稻壳(qiao)(qiao)，皮厚壳(qiao)(qiao)硬；短裂稻壳(qiao)(qiao)，皮薄(bo)壳(qiao)(qiao)软。稻壳(qiao)(qiao)是固态发酵的(de)(de)(de)(de)填料，具有良好的(de)(de)(de)(de)吸水性(xing)和骨强度(du)，适当的(de)(de)(de)(de)自然粒(li)度(du)，无异物(wu)，新鲜(xian)、干燥、无霉变，不含(han)或很(hen)少含(han)营养物(wu)质、果胶、戊聚糖(tang)等成分(fen)(酿酒过程中(zhong)产生糠醛和甲醇)。

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原浆酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)蜜香(xiang)清(qing)柔、幽雅纯净、绵甜醇厚、回(hui)味(wei)怡畅，饮前不(bu)(bu)(bu)辛、不(bu)(bu)(bu)辣、不(bu)(bu)(bu)冲；饮用(yong)上口(kou)(kou)性(xing)好，口(kou)(kou)感、口(kou)(kou)味(wei)较佳；饮后不(bu)(bu)(bu)上头，不(bu)(bu)(bu)干喉，不(bu)(bu)(bu)伤胃(wei)。原浆酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，经(jing)过超虑膜等高新技(ji)术处理（超虑膜的(de)(de)(de)(de)(de)孔(kong)道只有细菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)十分之一），不(bu)(bu)(bu)但确保了高标准卫(wei)生指标，而(er)且在除(chu)去细菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)同时也(ye)将酿造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)常见(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)粘性(xing)物质也(ye)过滤掉(diao)，所以特别容易吸收。它(ta)有加(jia)快人体(ti)血液流动的(de)(de)(de)(de)(de)特点，有利于(yu)人体(ti)代(dai)谢垃(la)圾(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)消除(chu)和营养的(de)(de)(de)(de)(de)供应。原浆酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)绝无勾兑人工酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)是大米中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)份经(jing)微(wei)生物发酵后转化而(er)来的(de)(de)(de)(de)(de)。故饮用(yong)该酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，不(bu)(bu)(bu)但无酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)(de)(de)刺激性(xing)，而(er)且饮后口(kou)(kou)中(zhong)(zhong)(zhong)无酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)气，非(fei)常高雅文明。

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白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)产(chan)(chan)：白(bai)酒(jiu)(jiu)生(sheng)产(chan)(chan)中每次蒸完酒(jiu)(jiu)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)经过扬凉、加(jia)(jia)曲(qu)后(hou)都(dou)要堆(dui)集发(fa)酵(jiao)4~5天，其目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是使醅(pei)(pei)(pei)子(zi)更(geng)新富集微(wei)生(sheng)物，并使大曲(qu)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵(jiao)母菌等进(jin)一(yi)(yi)步繁殖(zhi)，起二次制(zhi)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。堆(dui)集品温到达45~50℃时，微(wei)生(sheng)物已繁殖(zhi)得较(jiao)旺盛，再移入(ru)(ru)窖内进(jin)行发(fa)酵(jiao)，使酿酒(jiu)(jiu)微(wei)生(sheng)物占据一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)优势，保(bao)证发(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)常进(jin)行，这是白(bai)酒(jiu)(jiu)生(sheng)产(chan)(chan)独有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特点(dian)。发(fa)酵(jiao)时，糟醅(pei)(pei)(pei)采取原出原入(ru)(ru)，达到以(yi)醅(pei)(pei)(pei)养窖和以(yi)窖养醅(pei)(pei)(pei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。每次醅(pei)(pei)(pei)子(zi)堆(dui)积发(fa)酵(jiao)完后(hou)，准备(bei)入(ru)(ru)窖前都(dou)要用(yong)(yong)尾(wei)酒(jiu)(jiu)泼(po)(po)窖。保(bao)证发(fa)酵(jiao)正(zheng)常、产(chan)(chan)香良好(hao)。尾(wei)酒(jiu)(jiu)用(yong)(yong)量由(you)开始时每窖15kg逐渐随(sui)发(fa)酵(jiao)轮(lun)次增加(jia)(jia)而(er)(er)减少为每窖5kg。每轮(lun)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)都(dou)泼(po)(po)入(ru)(ru)尾(wei)酒(jiu)(jiu)，回沙发(fa)酵(jiao)，加(jia)(jia)强产(chan)(chan)香，酒(jiu)(jiu)尾(wei)用(yong)(yong)量应(ying)根据上(shang)一(yi)(yi)轮(lun)产(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)好(hao)坏，堆(dui)集时醅(pei)(pei)(pei)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)干湿程度而(er)(er)定(ding)，一(yi)(yi)般控制(zhi)在(zai)每窖酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)泼(po)(po)酒(jiu)(jiu)15kg以(yi)上(shang)，随(sui)着发(fa)酵(jiao)轮(lun)次的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增加(jia)(jia)，逐渐减少泼(po)(po)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)量，然(ran)后(hou)丢糟不泼(po)(po)尾(wei)酒(jiu)(jiu)。回酒(jiu)(jiu)发(fa)酵(jiao)是酱香型(xing)大曲(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)生(sheng)产(chan)(chan)工艺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)又一(yi)(yi)特点(dian)。

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酸度(du)高(gao)，有(you)(you)利于(yu)(yu)健康(kang)。酱(jiang)香(xiang)型酒(jiu)的(de)酸度(du)高(gao)，是其(qi)他(ta)酒(jiu)的(de)3至5倍，而(er)且(qie)主(zhu)要以(yi)乙酸和(he)(he)乳(ru)酸为主(zhu)。根据中医(yi)(yi)理论，酸主(zhu)脾胃、保肝、能(neng)软化血管(guan)。西医(yi)(yi)也认可(ke)，食酸有(you)(you)利于(yu)(yu)健康(kang)。道教和(he)(he)佛(fo)教也很重视酸的(de)养生功(gong)能(neng)。富含有(you)(you)益健康(kang)的(de)有(you)(you)效成(cheng)分，酱(jiang)香(xiang)型亦称(cheng)茅香(xiang)型，其(qi)酱(jiang)香(xiang)突(tu)出(chu)，幽(you)雅细(xi)致，酒(jiu)体醇厚，回味(wei)(wei)悠长，清(qing)澈透(tou)明，色泽微(wei)黄。以(yi)酱(jiang)香(xiang)为主(zhu)，略(lve)有(you)(you)焦香(xiang)（但(dan)不(bu)能(neng)出(chu)头），香(xiang)味(wei)(wei)细(xi)腻、复杂、柔(rou)顺含泸（泸香(xiang)）不(bu)突(tu)出(chu)，酯香(xiang)柔(rou)雅协调，先酯后酱(jiang)，酱(jiang)香(xiang)悠长，杯(bei)(bei)(bei)中香(xiang)气经久不(bu)变，空杯(bei)(bei)(bei)留香(xiang)经久不(bu)散(san)（茅台酒(jiu)有(you)(you)“扣杯(bei)(bei)(bei)隔日香(xiang)”的(de)说(shuo)法），味(wei)(wei)大于(yu)(yu)香(xiang)，苦度(du)适中，酒(jiu)度(du)低而(er)不(bu)变。白酒(jiu)的(de)标准评语是：无色（或(huo)微(wei)黄）透(tou)明，无悬浮物，无沉淀，酱(jiang)香(xiang)突(tu)出(chu)、幽(you)雅细(xi)腻，空杯(bei)(bei)(bei)留香(xiang)幽(you)雅持(chi)久，入口(kou)柔(rou)绵醇厚，回味(wei)(wei)悠长，风格（突(tu)出(chu)、明显(xian)、尚可(ke)）。

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白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的的工艺：白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的主要工艺是(shi)回(hui)沙工艺，即每(mei)轮酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅都(dou)泼(po)入上轮尾(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，回(hui)窖发酵，加(jia)强产香。尾(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用量应根据上一轮产酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)好(hao)坏，堆(dui)积时(shi)醅子的干湿程(cheng)度而(er)定，一般(ban)控制在每(mei)窖酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅泼(po)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)15kg以(yi)上，随着发酵轮次的增加(jia)，逐渐减少泼(po)入的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)量，然后丢糟不(bu)泼(po)尾(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。新酿(niang)造白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)必(bi)须经过(guo)三年以(yi)上的存放陈(chen)(chen)化，才能(neng)(neng)勾兑，所以(yi)酱(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酿(niang)制出来(lai)以(yi)后必(bi)须经过(guo)“长期陈(chen)(chen)酿(niang)”这一道工序(xu)。为什么白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都(dou)选择用土陶(tao)坛(tan)存放?因为陶(tao)坛(tan)的透气性较好(hao)，空气中的氧气能(neng)(neng)进入坛(tan)内(nei)，与酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)产生“微氧循环”，使(shi)坛(tan)内(nei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液产生呼(hu)吸，从而(er)加(jia)速(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的酯化、氧化、还原(yuan)反(fan)应的速(su)度。

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