没有好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)，就不(bu)可能勾兑出好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。关键是(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)采用科学的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)处理方法，降低(di)酒(jiu)(jiu)精(jing)中的(de)(de)(de)(de)(de)杂醇含量，净(jing)化酒(jiu)(jiu)精(jing)，为(wei)兑制白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)打造一个(ge)合格(ge)、标准的(de)(de)(de)(de)(de)躯体。这里还要(yao)(yao)(yao)破除一个(ge)误区：认(ren)(ren)为(wei)所有的(de)(de)(de)(de)(de)兑制白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)都(dou)是(shi)(shi)低(di)档酒(jiu)(jiu)，价位高(gao)就是(shi)(shi)哄骗消费者(zhe)。其(qi)实(shi)，高(gao)度纯(chun)(chun)净(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)也是(shi)(shi) 酒(jiu)(jiu)，这也是(shi)(shi)同国际接轨(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)做法。只(zhi)有这样，中国的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)纯(chun)(chun)净(jing)现代白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)才能出现，并(bing)生存发展下去。其(qi)实(shi)，食品、 行业(ye)(ye)都(dou)存在(zai)添加剂(ji)，为(wei)何非(fei)过分要(yao)(yao)(yao)求白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)？白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)行业(ye)(ye)中不(bu)论纯(chun)(chun)粮(liang)酿造，还是(shi)(shi)液(ye)态发酵(jiao)，几乎(hu)全(quan)行业(ye)(ye)都(dou)在(zai)执GB10781这一标准，执行液(ye)态法白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)标准的(de)(de)(de)(de)(de)企业(ye)(ye)几乎(hu)没有。笔者(zhe)曾(ceng)在(zai)一次(ci)技术会议上和白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu) 曾(ceng)祖训高(gao)工(gong)(gong)谈起(qi)新(xin)工(gong)(gong)艺白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。认(ren)(ren)为(wei)添加剂(ji)只(zhi)要(yao)(yao)(yao)符(fu)合人(ren)(ren)身安全(quan)、健(jian)康，不(bu)超标使(shi)用应(ying)该是(shi)(shi)允许的(de)(de)(de)(de)(de)，笔者(zhe)也提到不(bu)要(yao)(yao)(yao)用高(gao)锰酸钾处理酒(jiu)(jiu)精(jing)，可以(yi)采取(qu)活性炭或其(qi)他吸(xi)附(fu)材料(liao)吸(xi)附(fu)，以(yi)减少重金(jin)属(shu)对人(ren)(ren)体的(de)(de)(de)(de)(de)危害(hai)。曾(ceng)高(gao)工(gong)(gong)听后，很是(shi)(shi)赞同。“五藏”酿酒(jiu)(jiu)工(gong)(gong)艺继续传承。代理白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)

固(gu)(gu)液结合法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的种(zhong)类有(you)(you)：(1)半固(gu)(gu)、半液发(fa)酵(jiao)法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)这种(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)以大米为(wei)原(yuan)料，小曲为(wei)糖(tang)化(hua)(hua)发(fa)酵(jiao)剂，先在(zai)固(gu)(gu)态(tai)条件(jian)下糖(tang)化(hua)(hua)，再(zai)于半固(gu)(gu)态(tai)、半液态(tai)下发(fa)酵(jiao)，而(er)后(hou)蒸(zheng)馏制(zhi)成(cheng)的白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其典型(xing) 是(shi)桂林三花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。(2)串(chuan)香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)这种(zhong)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)采用(yong)串(chuan)香(xiang)(xiang)工(gong)(gong)艺(yi)(yi)制(zhi)成(cheng)，其 有(you)(you)：四(si)川沱牌酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。还有(you)(you)一种(zhong)香(xiang)(xiang)精(jing)串(chuan)蒸(zheng)法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)香(xiang)(xiang)醅中加入香(xiang)(xiang)精(jing)后(hou)串(chuan)蒸(zheng)而(er)得。(3)勾(gou)兑白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)这种(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)将固(gu)(gu)态(tai)法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(不少于10%)与液态(tai)法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)按适当比例(li)进行勾(gou)兑而(er)成(cheng)的白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液态(tai)发(fa)酵(jiao)法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又称(cheng)“一步法(fa)(fa)(fa)”白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，生(sheng)产工(gong)(gong)艺(yi)(yi)类似于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)生(sheng)产，但在(zai)工(gong)(gong)艺(yi)(yi)上吸取了(le)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的一些传统工(gong)(gong)艺(yi)(yi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)质(zhi)一般较为(wei)淡(dan)泊(bo)；有(you)(you)的工(gong)(gong)艺(yi)(yi)采用(yong)生(sheng)香(xiang)(xiang)酵(jiao)母加以弥补。此外还有(you)(you)调香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，这是(shi)以食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)为(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基，用(yong)食用(yong)香(xiang)(xiang)精(jing)及特制(zhi)的调香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)经调配而(er)成(cheng)。甘肃本地白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)方廷本大师始终恪守成(cheng)义烧坊郑(zheng)氏一脉的传统酿(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)(gong)艺(yi)(yi)和酿(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文化(hua)(hua)。

一、酱酒(jiu)的(de)历(li)史(shi)查阅现有史(shi)料发现，酱酒(jiu)的(de)起源应该可以(yi)追溯到汉武帝(di)时期，《史(shi)记》记载：建元六(liu)年,大行王(wang)恢击(ji)东(dong)越,东(dong)越杀王(wang)郢以(yi)报.恢因兵威使(shi)番阳(yang)令唐蒙风指晓南(nan)越.南(nan)越食蒙蜀枸酱,蒙问(wen)(wen)所(suo)从(cong)来,曰(yue)“道(dao)西北牂柯(ke),牂柯(ke)江(jiang)广数里,出(chu)番禺城下”.蒙归(gui)至(zhi)长(zhang)安,问(wen)(wen)蜀贾人,贾人曰(yue)：“独蜀出(chu)枸酱,多(duo)持窃出(chu)市(shi)夜郎(lang).夜郎(lang)者,临牂柯(ke)江(jiang),江(jiang)广百馀步,足以(yi)行船.南(nan)越以(yi)财物役属夜郎(lang),西至(zhi)同师,然亦不能臣使(shi)也(ye).”其中(zhong)的(de)“枸酱”指的(de)就(jiu)是酱酒(jiu)早(zao)期的(de)雏形。酱酒(jiu)为啥(sha)这(zhei)么香?从(cong)成分上分析，酱香酒(jiu)的(de)各种(zhong)芳(fang)香物质含(han)量都较(jiao)高，而且种(zhong)类多(duo)，所(suo)以(yi)香味(wei)丰富，是多(duo)种(zhong)香味(wei)的(de)复合体。

工(gong)艺的(de)(de)(de)(de)(de)创新(xin)与发展(zhan)生(sheng)物(wu)技术(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)应(ying)用(yong)生(sheng)物(wu)制(zhi)曲(qu)技术(shu)(shu)新(xin)工(gong)艺中的(de)(de)(de)(de)(de)强化(hua)(hua)(hua)(hua)功能(neng)(neng)(neng)菌(jun)生(sheng)香(xiang)制(zhi)曲(qu)；“己酸菌(jun)、甲烷菌(jun)”二(er)元复合菌(jun)人(ren)工(gong)培养窖(jiao)(jiao)(jiao)泥的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)熟化(hua)(hua)(hua)(hua)技术(shu)(shu)；“红曲(qu)酯(zhi)化(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)”窖(jiao)(jiao)(jiao)内、窖(jiao)(jiao)(jiao)外发酵增香(xiang)技术(shu)(shu)：这些技术(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)令白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)品率(lv)得(de)(de)到很大的(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)高。酶(mei)催化(hua)(hua)(hua)(hua)工(gong)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)引进与化(hua)(hua)(hua)(hua)学(xue)催化(hua)(hua)(hua)(hua)剂(ji)相比，酶(mei)以其高效性和(he)改善环境等(deng)优(you)势在食品、医(yi)药和(he)精细化(hua)(hua)(hua)(hua)工(gong)等(deng)领域得(de)(de)到了广(guang)泛应(ying)用(yong)。现代分(fen)子生(sheng)物(wu)学(xue)、基因组学(xue)、微(wei)生(sheng)物(wu)学(xue)等(deng)学(xue)科(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)发展(zhan)为(wei)我们(men)(men)提(ti)供了新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)技术(shu)(shu)手段(duan)，酶(mei)工(gong)程(cheng)和(he)白(bai)酒(jiu)(jiu)技术(shu)(shu)创新(xin)现已密(mi)不可分(fen)。一(yi)(yi)方面，我们(men)(men)从(cong)自然(ran)界中获得(de)(de)丰(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)酶(mei)源(yuan)；另一(yi)(yi)方面，能(neng)(neng)(neng)够对现有(you)酶(mei)进行分(fen)子改造，从(cong)而获得(de)(de)适(shi)于(yu)工(gong)业应(ying)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)、具有(you)优(you)良性能(neng)(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)程(cheng)酶(mei)，因此(ci)，生(sheng)物(wu)催化(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)为(wei)生(sheng)物(wu)工(gong)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)内容之一(yi)(yi)。匠心永在，品质(zhi)就在。

制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)发酵技(ji)术在中(zhong)(zhong)国已(yi)有两千(qian)多年(nian)的(de)(de)(de)历史，大曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)培养实质上(shang)是(shi)(shi)由(you)(you)母曲(qu)(qu)自然接种，通过控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)温(wen)度、湿度、空气、微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)种类等(deng)因(yin)素(su)来(lai)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)在麦曲(qu)(qu)上(shang)的(de)(de)(de)生(sheng)长，制(zhi)(zhi)(zhi)造(zao)(zao)粗酶的(de)(de)(de)一个过程(cheng)(cheng)。纯种微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)强化(hua)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)也有了(le)十几年(nian)的(de)(de)(de)经验，给白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工业(ye)带来(lai)了(le)新(xin)的(de)(de)(de)技(ji)术进步。随(sui)着技(ji)术的(de)(de)(de)进步，酶工程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)不(bu)断(duan)创(chuang)新(xin)，高效酶制(zhi)(zhi)(zhi)剂(ji)已(yi)经普遍进入酿造(zao)(zao)发酵领域。物(wu)(wu)理(li)化(hua)学(xue)的(de)(de)(de)创(chuang)新(xin)物(wu)(wu)理(li)化(hua)学(xue)的(de)(de)(de)创(chuang)新(xin)，指在白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)贮(zhu)存、过滤等(deng)利用分子运动论(lun)(lun)、胶体(ti)(ti)理(li)论(lun)(lun)等(deng)一系列对白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)质量提高改进的(de)(de)(de)技(ji)术措(cuo)施。陈化(hua)，就(jiu)是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)体(ti)(ti)分子间发生(sheng)布郎运动，产生(sheng)丁(ding)达尔现象的(de)(de)(de)一个过程(cheng)(cheng)。10多年(nian)前，白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)提出了(le)传统白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)胶体(ti)(ti)理(li)论(lun)(lun)。中(zhong)(zhong)国传统白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，呈(cheng)分散相（2%的(de)(de)(de)微(wei)量成分），以分子、离(li)子或聚合体(ti)(ti)的(de)(de)(de)形(xing)式分散到98%以水和乙(yi)醇的(de)(de)(de)互溶(rong)溶(rong)液为分散介质的(de)(de)(de)分散体(ti)(ti)系。认为，白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一种胶体(ti)(ti)，其胶核由(you)(you)棕榈(lv)酸乙(yi)酯(zhi)、油(you)酸乙(yi)酯(zhi)、亚油(you)酸乙(yi)酯(zhi)的(de)(de)(de)混合物(wu)(wu)构成，白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)胶粒的(de)(de)(de)形(xing)成不(bu)是(shi)(shi)简单的(de)(de)(de)分子相互堆积，是(shi)(shi)与(yu)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)金属元素(su)，尤(you)其与(yu)具有不(bu)饱(bao)和电子层(ceng)的(de)(de)(de)过渡(du)元素(su)相结合。即金属元素(su)的(de)(de)(de)离(li)子（或原子）以配位键方式结合起来(lai)，形(xing)成具有一定特(te)性的(de)(de)(de)复(fu)杂化(hua)学(xue)质点(dian)而构成了(le)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)胶核。1953年(nian)将茅(mao)(mao)台镇上(shang)的(de)(de)(de)三(san)家(jia)“华茅(mao)(mao)”“王(wang)茅(mao)(mao)”“赖(lai)茅(mao)(mao)”酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊收归国有。浙江(jiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)加盟

"洞(dong)藏"者，将封(feng)坛之酒藏于(yu)山(shan)洞(dong)之中。代(dai)理(li)白酒

它富含(han)(han)含(han)(han)硫(liu)(liu)(liu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)质(zhi)，在香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)成分(fen)中占重(zhong)要地位(wei)，凡是能(neng)释(shi)放(fang)出(chu)(chu)硫(liu)(liu)(liu)化(hua)(hua)(hua)氢的物(wu)质(zhi)都(dou)可(ke)以(yi)成为含(han)(han)硫(liu)(liu)(liu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)质(zhi)的前体。中国白(bai)酒(jiu)在酿造过程(cheng)中，尤其(qi)是浓香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)生产过程(cheng)中，有少(shao)量硫(liu)(liu)(liu)化(hua)(hua)(hua)氢存在，它可(ke)能(neng)转化(hua)(hua)(hua)为烷(wan)基(ji)硫(liu)(liu)(liu)醇、硫(liu)(liu)(liu)醚(mi)等(deng)，这些物(wu)质(zhi)含(han)(han)量高可(ke)呈杂(za)味(wei)和异臭，但(dan)痕迹微(wei)量时可(ke)增强香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，使香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)气更浓郁、更突出(chu)(chu)或(huo)进(jin)一(yi)步转化(hua)(hua)(hua)为含(han)(han)硫(liu)(liu)(liu)的杂(za)环香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)质(zhi)。美拉德反应(ying)分(fen)为生物(wu)酶(mei)(mei)(mei)催(cui)(cui)化(hua)(hua)(hua)与非酶(mei)(mei)(mei)催(cui)(cui)化(hua)(hua)(hua)，其(qi)中大曲(qu)中的嗜热(re)芽(ya)孢杆(gan)菌代谢的酸性(xing)生物(wu)酶(mei)(mei)(mei)，枯草芽(ya)孢杆(gan)菌分(fen)泌的胞外酸性(xing)蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)，都(dou)是很好的催(cui)(cui)化(hua)(hua)(hua)剂。非酶(mei)(mei)(mei)催(cui)(cui)化(hua)(hua)(hua)剂，包括金属离子(zi)、维生素等(deng)。代理白(bai)酒(jiu)

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